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传统工艺 纯粮酿造

Traditional crafts Pure grain brewing


  酿造食醋工艺流程图示:
  选料→蒸料→入池冷却→加快曲→制谬发酵▲→成熟拌料→醋酸发酵▲→醋醅成熟加盐→淋醋→生醋沉淀→灭菌→配兑→冷却→入罐→检验合格→装袋→成品入库。
  注:
  ▲为关键工序 
  制醪发酵:发酵过程前期品温23_26℃,后期28℃左右,室温控制在10_32℃。发酵周期为6天。
在发酵过程中,前期每天进行一次彻底的搅拌,后期采用密闭方法进行发酵。 
  醋酸发酵:入池发酵期间,注意调节醋醅温度,温度一般控制在25℃—43℃为宜,含水量在68%左右。
  酿造酱油工艺流程图示:
  原料→润水→蒸料→冷却→接种→制曲▲→成曲拌盐水→低盐固定发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油配制→质量鉴定→加热灭菌→冷却→入罐→检验合格→装袋→成品入库。
  注:

  ▲为关键工序

  制曲:铺料要松散、薄厚要均匀,铺好料后,制曲室在30℃左右,制曲品温≤38℃,温度由风机控制,一般需通风3—4次。铺料8小时后,待品温升至32—37℃成曲呈黄色,成曲一般需28小时。

  酱菜的生产流程:
  购菜→选料→清洗→入池→腌制→切制加工→脱水▲→酱制▲→加辅料→拌制▲→分装→成品入库。
  注:
  1、根据成品菜的要求,选取所需要的半成品,把杂物去除干净,切成不同形状,外形要求均匀美观。
  2、脱水:人工挤压、脱水。
  3、酱制时,切好的半成品装袋不得太满,用酱的质量要好,酱制期内需经常翻动,并掌握好酱制周期。
  4、按配方添加辅料。
  5、加入辅料后搅拌均匀即为成品。

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